Risotto de shiitaké
Le saké est un vin de riz fin et délicat, et donc apportera du savoureux au risotto sans l’acidité du vin blanc. Le tamari est un extrait de miso qui apporte aussi de l’umami pour soutenir les arômes et flaveurs des champignons pour un mariage équilibré et agréable. On peut mettre plus ou moins de champignons pour cette recette, mais très peu suffisent pour infuser leur goût dans l’ensemble du risotto.
Ingrédients pour 4 personnes
- 100g de Lantin du Chêne (shiitaké) frais ou d’autres champignons frais.
- Un petit oignon ou échalote
- 30g de beurre
- Deux verres de riz rond à risotto
- 300ml de bouillon de volaille
- Un verre de saké de cuisine doux
- Poivre d’origine dans le moulin : on pourra prendre des poivres très parfumés comme le Rouge de Kampot ou Voatsiperifery Sauvage de Madagascar.
- Un jet de tamari ou sauce de soja pour l’assaisonnement final
- Parmesan pour les gourmands et selon les goût, mais il peut être trop puissant et masquer les champignons.
Préparation
- Maintenir le bouillon chaud dans une casserole.
- Émincer les champignons et l’oignon/échalote. Conserver un champignon émincé très finement à part.
- Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre. Ajouter les champignons et l’oignon/échalote, faire doré.
- Ajouter le riz qui doit devenir transparent dans le beurre.
- Quand le riz est chaud, déglacer avec le saké et baisser le feu. Lorsque le saké est absorbé commencer à introduire le bouillon. Remuer à la spatule et dégageant le fond de la casserole. Ajouter du bouillon dès qu’il est absorber, mais seulement 50ml par 50ml. Le risotto doit monter progressivement et prendre un aspect crémeux.
- Après 10-12mn le riz devient cuit mais al dente. Il convient alors d’ajouter un jet de tamari et le poivre, et le parmesan le cas échéant. Arrêter le feu et couvrir 10 minutes :la cuisson se termine. Servir encore bien chaud avec un dernier tour de poivre sur chaque assiette.
