Rôti de gibier mariné au kôji et sa sauce chasseur au tamari et saké

Ingrédients pour le rôti et sa marinade : 

- 1kg de viande de gibier (biche, chevreuil ou sanglier)

- 30g de kôji

- 50g de barde de lard

- 2 cuillères à soupe de Hon Tamari Soja

- Poivre d’origine noir corsé, par exemple Kampoot ou Malabar. Un peu d’huile végétale pour dorer le rôti.

Ingrédients pour la sauce :

- 200g de champignons frais (Paris ou pleurotes)

- 1 échalote en mirepoix

- 12 cl de saké de cuisine

- 1 cuillère à soupe de Miso Pois Chiche doux

- 3 cuillères à soupe de Hon Tamari

- 2 cuillères à soupe d’huile végétale

- 1 cuillère à soupe de persil frais haché grossièrement

- Une cuillère à soupe de farine maniée avec 30g de beurre

- Poivre d’origine noir corsé, par exemple Kampoot ou Malabar

Préparation du rôti :

Si possible, une semaine avant, mélanger le kôji et le tamari dans un petit pot à confiture et laisser au frais.

- La veille, tapisser un plat de film de cuisine coupé assez large pour pouvoir envelopper le rôti ensuite. Placer le rôti au centre du plat sur le film et badigeonner le rôti de la marinade, en collant les bardes de lard sur les feuilles de laurier, le thym et le poivre avec le film. Bien rouler le rôti dans le film et réserver au frais au moins 12 heures.

- Le jour même, dans une cocotte épaisse saisir le rôti sur tous ses côtés. Cuire à couvert ou au four 20 à 30 minutes. Le cœur doit rester rouge.

- Réserver au chaud et couper en tranche avant de servir.

Préparation de la sauce :

- Émincer grossièrement les champignons en lamelles de 1cm.

- Sauter les champignons dans une sauteuse avec l’huile bien chaude. Ne pas les faire réduire.

- Déglacer au saké et Hon Tamari. Poivrer.  Ajouter le beurre manié pour lier la sauce.

- En toute fin de cuisson, assaisonner avec le miso en le diluant bien. Ajuster l’assaisonnement et le poivre en goûtant.

Service :

- Servir avec des légumes, pommes vapeurs par exemple, en dressant le rôti avec sa sauce sur le côté.