Édito du 15 juillet 2020
Je suis souvent face à cette question : Votre miso est-il identique au miso fabriqué au Japon ?
Oui et non… Tous les misos produits au Japon ne sont pas artisanaux, sans-pasteurisation, ni bio. Le Japon est le pays du miso comme la France est le pays du fromage. Il y a de grandes variations régionales des misos au Japon, et plusieurs traditions culinaires : Les misos rouges sont plutôt de la région du centre, les blancs sont la spécialité de Kyoto, les noirs sont de la région de Nagoya, tandis que dans le melting pot de Tokyo (Kanto), c’est un miso brun.
Les couleurs sont liées à la composition et au vieillissement. Les misos foncés ont plus de soja (jusqu’à 100% pour les noirs), les misos clairs, plus de riz. Un miso très doux, très blanc sera prêt en quelques semaines mais ne se conservera pas très longtemps. Tandis que les hatchos misos de Aïchi demandent 2 voire 3 ans de fermentation et seront quasiment éternels : on m’a confié un miso de 12 ans, oublié dans une grange, qui était excellent !
Chaque région a aussi des traditions d’ajout pour apporter des saveurs différentes : des poissons séchés (katsuobushi, niboshi - petits poissons séchés), des algues et légumes (aubergines, kobo) et même des épices (piment, gingembre).
Qu’en est-il des misos Kura ?
Notre miso moyen se rapproche d’un miso de Fukui, pas très loin de Kyoto. C'est un miso brun, relativement clair et moyennement salé, avec des saveurs particulièrement profondes grâce à la présence de sels minéraux et des lipides du son de riz. Consommable après douze mois, il est encore jeune. Aussi peut-il vieillir 3 voire 5 ans. Nous proposons déjà des misos de 3 ans, encore un peu de patience pour les misos de 5 ans ! Nous avons commencé à produire en 2015, quelques lots datant de 2016 sont en maturation, alors si cela vous intéresse, n'hésitez pas à les réserver !
Nous proposons également des misos aromatisés au Citron Bio IGP de Menton, au Yuzu Bio de Normandie, à l'Ail des Ours du Charolais, aux Shiitakés Bio du Charolais & au Kombu Royal Bio de Bretagne. Chez Kura, on sait se diversifier et proposer des produits de qualité & aux saveurs originales afin de vous procurer de belles émotions.
Bonne lecture et bonne dégustation !
Hervé André Durand - Président fondateur de KŪRA
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(Photo : Hervé Durand)
