Bière artisanale et houblon : un mariage obligatoire ?
La recette de la bière repose sur plusieurs ingrédients essentiels : l'eau, les céréales comme l'orge ou malt d'orge, de la levure et le houblon. Après fermentation, le mélange donne une boisson avec un taux d'alcool plus ou moins élevé. Depuis le Moyen-âge, le houblon permet l'appellation de bière à cette boisson brassée. La plante participe au développement de l'amertume plus ou moins marquée et aux arômes et au goût de la bière artisanale. Le maître brasseur de chaque brasserie sélectionne des variétés de houblon pour les employer à des étapes précises du brassage.
Qu'est-ce que le houblon ?
Le houblon, plante vivace, connu depuis l'Antiquité, démontre sa popularité par la multitude de ses noms vernaculaires. Le houblon est entré très tôt dans la pharmacopée de nos ancêtres.
Le houblon : une plante aux multiples noms
Le houblon est une plante herbacée grimpante. L'Humulus Lupulus appartient à la famille des Cannabaceae. Cette vivace porte différents noms vernaculaires : vigne du Nord, couleuvrée septentrionale, bois du diable, salsepareille indigène. Les Romains pensaient que le houblon suçait la sève des arbres sur lesquels il était accroché. C'est pour cela qu'ils l'avaient nommé lupulus, loup en français. D'ailleurs en italien, le houblon se dit luppolo.
À quoi ressemble le houblon ?
Le houblon ressemble à une liane à longues tiges s'enroulant sur le support sur lequel elle grimpe. Les tiges mesurent jusqu'à 12 mètres et possèdent des feuilles opposées à 3 ou 5 lobes. Cette plante dioïque est intéressante pour ses plants femelles développant des cônes ovoïdes. Ces cônes sont couverts d'une résine, la lupuline. Cette dernière est recherchée par les brasseurs pour ses propriétés lors de l'élaboration de leur bière artisanale.
Le houblon, plante de la pharmacopée
L'inflorescence femelle ou lupulin est utilisée en pharmacopée pour ses vertus sédatives et fébrifuges. Le houblon faciliterait la digestion et aurait un effet régulateur sur la pilosité. La poudre de lupulin détient un pouvoir galactogène du fait de la présence de phyto-œstrogène.
À quoi sert le houblon dans l'élaboration de la bière ?
Les brasseurs font entrer le houblon dans la composition de leurs recettes de bières pour ses propriétés aromatiques. Grâce aux variétés de houblon, les maîtres-brasseurs développent des bières à l'amertume et au goût très différents. Au début, la propriété aseptisante de la plante se révélait la plus importante. Au 12e siècle, c'est Hidegarde de Bingen qui a découvert les pouvoirs du houblon. Cette nonne guérisseuse aux multiples talents pose les bases de la recette de la bière artisanale.
Quand le houblon a-t-il été introduit dans la bière ?
Auparavant, la boisson brassée contenait un gruit, mélange de plantes sauvages aromatisantes pouvant se révéler toxiques. En fait, cette boisson s'apparentait à de la cervoise. Ce n'est que quelques siècles plus tard, que la découverte de l'abbesse Hildegarde de Bingen est réellement prise en compte. Des décrets sont promulgués pour obliger les brasseurs à prendre le houblon comme ingrédient dans la composition de leur bière artisanale. Par exemple, au début du 15e siècle, Philippe le Bon, duc de Bourgogne édicte une loi imposant l'utilisation du houblon dans la bière. D'ailleurs, Jean Sans Peur, son père, grand amateur de bière, avait même fondé l'Ordre du Houblon.
Un houblon ou des houblons ?
Il existe plus de 200 variétés de houblon. Selon les variétés et la technique employée, le houblon apporte plus ou moins d’amertume, d’arômes et de goût.
Le houblon pour l’amertume
Pour révéler l'amertume du houblon, les brasseurs l'incorporent au début de l'ébullition de la brassée. Les acides alphas renfermés par la lupuline ont besoin de chaleur pour s'extraire. Cette amertume se mesure en IBU (International Bitterness Unit). Plus l'indice est élevé, plus la bière est amère.
Le houblon pour le goût
Le houblon ajouté en fin d'ébullition apporte davantage de propriétés gustatives à la bière artisanale. Le houblon libère ses huiles essentielles pour donner un goût et un arôme caractéristiques suivant la variété choisie. KURA emploie souvent la variété Sorachi Ace d'origine japonaise. Ce houblon apporte un côté herbacé avec des saveurs et des arômes d'agrumes, d'aneth, voire de noix de coco. Le houblon Cascade, première variété à avoir été reconnue comme variété aromatique en 1972, entre également dans la composition des bières artisanales brassées par KURA.
Le maître-brasseur, sélectionneur des variétés de houblons
Pour obtenir l'accord parfait entre amertume et arômes, le maître-brasseur doit gérer parfaitement l'utilisation du houblon aux différentes étapes du brassage. Il peut recourir à plusieurs variétés de houblon pour l'élaboration d'une même bière. Certains brasseurs incorporent du houblon en pellets, à froid, après la cuisson, pour ajouter des arômes. Cette technique s'appelle le houblonnage à froid, houblonnage à cru ou dry hopping.
Comment se cultive le houblon ?
Le houblon pousse dans les régions humides et tempérées. Les États-Unis représentent la fleur de lance de la culture du houblon. Les méthodes de culture de la plante ont peu évolué. L’invention des pellets de houblon a facilité la conservation de la matière première.
Où se cultive le houblon ?
Le houblon se cultive uniquement sous certaines latitudes aux températures modérées et au climat humide. Le pays phare de la culture des houblons reste les États-Unis, surtout pour les variétés destinées à la fabrication de bières artisanales à haute fermentation.
La Nouvelle-Zélande propose également un éventail intéressant de variétés de houblons très tendance, comme le Motueka. Les Allemands cultivent plutôt des houblons employés pour des bières à fermentation basse.
En France, le houblon se cultive principalement dans les Flandres et en Alsace. Depuis quelques années, les Houblons de France (lien externe ?) développent des houblonnières locales. Des particuliers s'essaient à la culture du houblon dans leur jardin. La principale variété alsacienne, le strisselpalt, possède un haut pouvoir aromatique, excellent pour les bières lager.
La Bourgogne, région d’implantation de KURA, fait figure de terre de culture historique du houblon. En 1900, la Côte-d’Or est le premier département houblonnier de France.
Certains brasseurs n'hésitent pas à cueillir des cônes de houblon sauvage.
La technique de culture du houblon
Pour cultiver le houblon, les producteurs font pousser les tiges sur des supports donnant aux houblonnières des allures de grands étendoirs. La récolte s'étale de la fin de l'été à fin octobre, selon le climat du pays de production. Les lianes sont dégrafées et les cônes sont mis à sécher avant d'être commercialisés. Les brasseurs de bière artisanale se fournissent en cônes entiers ou en houblon sous forme de pellets plus pratiques pour la conservation.
Comme pour le vin, les connaisseurs parlent de terroir pour le houblon. Élaborer une bière artisanale s'apparente à un art subtil. Le maître-brasseur se révèle un véritable alchimiste ! En dégustant nos bières KURA aux accents japonisants, vous aurez l’occasion d’apprécier tout le travail de notre maître-brasseur.
